מהמזווה למטבח – פרק שני

במעבר מהבית הפרטי ברחוב תל חי בכפר סבא למשק במושב שדה ורבורג , נכנסו הורי + שני ילדים קטנים לבית סוכנות קטן עם מרפסת בחזית , מרחב כניסה ( מה שפעם נקרא "הול" ) מטבח קטן , חדר שינה , סלון , וחדר מקלחת ושרותים.

ובמטבח הקטן החל התהליך הארוך והבלתי נגמר , של  לימוד רזי המטבח ,

אמא סיפרה שבתקופה של מחסור בחומרי גלם , ובכסף בכלל ... היתה עורכת ניסויים באפיית עוגות .

את העוגות הראשונות אשר יצאו "שטוחות וקשות כמו אבן" אפילו הכבשים בדיר מאחור , סרבו לאכול , ובכך נמנעו מלהעלים ראיות לכשלון....

יש לי תמונה של אמא עומדת במטבחה הקטן – ארונות פורמייקה למטה, ברז שיוצא מתוך קיר מצופה קרמיקה לבנה , מדפים לפיצ'פקעס למעלה , וגולת הכותרת – כיריים של גז ( שתי להבות ) על רגלי מתכת גבוהות ובחלק התחתון מקום לתנור אפייה קטן

כשאני מסתכל על התמונה , אני מבין שחוץ מללמוד ממנה בישול , למדתי גם איך לעבוד במטבח ביעילות ונקיון, "תמיד בין שלב לשלב לרחוץ כלים ולהעביר סמרטוט על משטחי העבודה, תמיד לקרוא את המתכון מתחילתו לסופו, לארגן מראש את המצרכים ורק אז להתחיל במלאכה "

סדר, נקיון, תכנון מראש – אלא היו מאפייני המטבח של אמא שהפכו אותה למקצוענית .

אז הפעם הבאתי לכם מתכון לסלט –

סלט אבוקדו, אשכולית ואגוזי מלך

חומרים-

עלי חסה שטופים ומיובשים

2 אשכוליות ורודות , קלופות ומופרדות לפלחים ( ללא העור הלבן)

2 אשכוליות צהובות כנ"ל.

2 אבוקדו גדולים קלפים ופרוסים

½ כוס אגוזי מלך .

מניחים את עלי החסה בקערה ומפזרים עליהם את האבוקדו והאשכוליות

ועכשיו לרוטב ..

חומרים לרוטב

½ כוס שמן זית משובח ( כנסו לאתר "המזווה" יש לנו כמה וכמה סוגים וכולם מומלצים)

4 כפות חומץ יין אדום.

2 שיני שום גדולות וכתושות

1 כפית דבש ( הדבש של "פתורה " מתאים בול ... גם ב "המזווה" )

½ כפית רוטב ווסטרשייר

½ כפית חרדל דיז'ון ( אפשר גם עם אבקת חרדל – יותר מרוכז)

מזליפים רוטב על הסלט ומקשטים באגוזי מלך .

" לקלקו " את האצבעות ....

מהמזווה למטבח – סיפורי חיים ואוכל.

אמא שלי – חוה ירקוני (1931-2006) היתה ידועה בחוגים רבים כבשלנית מס' 1.

ואני – הקטן מבין ארבעת ילדיה הייתי מאוד מחובר לקורותיה ועלילותיה  במטבח .

עכשיו כשאתר "המזווה " חי ובועט ... החלטתי לפרסם סדרת פוסטים בבלוג של האתר ולחבר את כל הקצוות מההתחלה ועד להיום .

נדלג על הילדות ברומניה ונעבור ישר לעלייה לארץ ישראל ,

 בארץ יש " צנע " תקופת יובש במצרכים ומוצרי מזון , הכמויות והמצרכים מוקצבים בפנקסים מיוחדים,

 בודדים הם בעלי המזווים העמוסים כל טוב ...

אמא מכירה את אבא במסגרת צבאית, ויחד עם עוד קבוצה של אנשים הם עוזבים את מרכז הארץ ועולים ליישב את "עין זיתים" אשר ליד צפת .

אבא מפקד ההאחזות , אמא הטבחית הראשית , ללא ידע מוקדם בבישול , ללא יכולת בסיסית לדעת מה לעשות עם מגוון המוצרים המצומצם .

וזה הסיפור שאמא סיפרה לי על תקופה זו ואשר חקוק עמוק בזכרוני –

" אבא ואני גרנו באוהל ובו ארון בגדים עשוי ארגזי עץ של פירות הדר , חיים בצניעות ובצמצום , ואבא מאוד הקפיד על הפרדה בין הזוגיות שלנו לבין חלוקת המעמדות בהיררכיה הצבאית , הוא מפקד ההאחזות ואני הטבחית .

יום אחד כל הגברים יצאו לשדות לאבד את חלקות האדמה ולהכינן לשתילה, ואנחנו הנשים נשארנו לשמור על ההאחזות ולתפקד בעבודות התחזוקה והנקיון.

ואני הכנתי סיר גדול של מרק , מכירים את סירי הנירוסטה הענקיים של פעם? אז כזה !

והנה הגברים חוזרים מהשדות וכל רצונם הוא לשבת לרגע לטבול לחם כפרי בקערת מרק מזינה ולנוח.

ואז אבא שלך ניגש אל הסיר ( שעמד על לבנים מעל בור עם גחלים ) טעם מהמרק , עיווה את פרצופו בהבעת גועל , ובתנועת רגל אחת בעט בסיר והפך אותו אל האדמה ...."

אז תרגעו , אבא שלי אדם שליו ומקסים , אין לדעת איך מטבעם של דברים סיפורים מתגלגלים ומתפתחים עם השנים וכדי להרגיע את בטנכם אני מגיש לכם את המתכון של אמא למרק אפונה כפרי שהיינו מתענגים עליו בכל פעם מחדש .

מרק אפונה כפרי –

חומרים-

500 גר' אפונה יבשה שהושרתה במים למשך כמה שעות

1 בצל גדול פרוס לרבעים

150 גר' בייקון/חזה אווז מעושן חתוך לקוביות .

1 תפ"א גדול חתוך לקוביות

מלח , פלפל לבן,

3-4 שיני שום כתושות

2 ליטר מים

נקנקיות חתוכות לטבעות

פלפל שחור גרוס .

אופן הכנה –

מכניסים את כל החומרים ( למעט הנקנקיות ופלפל שחור גרוס) לסיר גדול , מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה עד לריכוך האפונה כשעה וחצי .

מצננים, מעבירים את כל תכולת הסיר במעבד מזון לקבלת מרק סמיך ועשיר .

מחזירים לסיר , מתבלים ומשלימים טעם.

בעת החימום לפני ההגשה מוסיפים את הנקנקיות והפלפל השחור הגרוס .

אם המרק סמיך מידי לטעמכם ניתן לדללו במעט מים.

המלצת הגשה – עם לחם שחור כפרי וחמאה .

תענוג.

שביל ישראל – "מעדניית המזווה "

כשהתחלתי בכתיבת הבלוג , באופן אינטואטיבי קראתי לו - יומן מסע ,

מזה שנתיים ( ואולי קצת יותר ) אני עסוק בעוד מסע בחיי- מסע בשביל ישראל .

התחלתי בנק' הכי צפונית של השביל ולפני שהתחיל הקיץ המתיש הזה , הגענו קצת דרומית לצומת בית קמה .

והקמת עסק אינטרנטי – "המזווה" – מעדנייה ישראלית על גלגלים , מקבל משמעויות נוספות ודומות למסע האישי שלי בשביל ישראל .

כל העליות והירידות ( הפיזיות והנפשיות) הקטעים הקלים , הקשים, היפים יותר ואלו שפחות ,

הליכות של שיעמום והליכות של כייף ועניין,

הליכות של "צריך להגיע לסוף כבר" וכאלו של " הלוואי שלא ייגמר..."

ההבדל היחיד הוא שהקמת העסק נמשכה באופן רצוף 9 חודשים ( כמו הריון) ללא הפסקה ובקו אינטנסיבי אחיד .

ואילו שביל ישראל – בקיץ נחים , כי מי יכול לצעוד בחום הזה? בשאר חודשי השנה משתדלים שזה יקרה בכל סופ"ש שני , וגם אז זה לא תמיד קורה מכל מיני אילוצים ...

וכך השביל נמתח לו על פרק זמן בלתי מוגבל .

וכך נוצרת לה ההזדמנות להשוות בין שני מסעות אישיים בחיים האחד איטי ונינוח והשני במרוץ מרתון ארוך , ומה זה עושה לי ? ואיך מתמודדים?

אז העסק נפתח , ובשעה טובה אנחנו כבר מאחורי ההזמנה הראשונה ( כן ירבו טפו טפו טפו...)

ומתחיל פרק ב' של יומן המסע הזה .

מי ידע מה יילד יום ואיך הוא ייראה. ?

והפעם - הכל על שוקולד .... ללקק את השפתיים.

שוקולד

שוקולד, מאכל המיוצר מפולי קקאו. שילוב של חמאת קקאו וליקר קקאו, כולם או מקצתם בריכוזים שונים. מאכל תאווה שההיסטוריה שלו מתחילה עוד באלף הראשון לפני הספירה.

 

עץ הקקאו, ממנו מפיקים את השוקולד, תורבת קרוב לוודאי במאה ה-5 לפני הספירה לערך, על ידי בני עם המאיה שישבו במרכז אמריקה.

 משקה הקקאו  --

בני המאיה עיבדו את פולי הקקאו למשקה שצבעו היה כהה וטעמו מר מאוד. הכנת המשקה היה פשוטה למדי: פולי הקקאו הוצאו מתרמילם, יובשו, ולאחר מכן נקלו ונגרסו לאבקה. המשקה הוגש לשפתיהם של בני השכבות הגבוהות; בקברים שנתגלו בבליז בתחילת שנות האלפיים נמצאו שרידי קקאו בכלי חרס בתוך קברים של אצילים. בני המאיה ובני עמים אחרים במרכז אמריקה היו נוהגים לערבב את אבקת הקקאו עם מים ותבלינים אחרים, ובעיקר עם צ'ילי חריף, וניל וקמח תירס ועל פי הסברה, גם עם פטריות הזיה שונות. ככל הנראה בני המאיה היו מעבירים את הנוזל העכור מכלי לכלי ואוספים את הקצף שנוצר בתהליך ההכנה, ואשר נחשב לחלק המשובח במשקה.

הקקאו היה למשקה פופולרי בקרב האצולה האצטקית עם התפשטות האימפריה האצטקית במקסיקו במאה ה-12. שוויו הכספי היה רב, ופולי הקקאו שימשו כמטבעות עוברות לסוחר. על פי המיתולוגיה האצטקית, הובאו זרעי הקקאו מגן עדן על ידי האל קצלקואטל (Quetzalcóatl) שגורש בשל כך על ידי האלים האחרים. על פי האמונה, פירותיו של העץ מביאים כוח וחוכמה. זאת הסיבה שהבוטנאי השבדי לינה העניק לעץ הקקאו את השם המדעי Theobroma, שפירושו "מתנת האלים" בלטינית. הכוהנים האצטקים היו מעלים כמנחה לאלים את המשקה, ולוחמים לגמו ממנו לפני קרב. מספר חוקרים גורסים כי האצטקים כינו את המשקה בשם chocolatl וממילה זאת נובע השם chocolate. סברה אחרת גורסת כי מקור המילה בהכלאה של מילה מאחת השפות האטצקיות (cacahuatl; "מים מרים") עם מילה בשפת המאיה (chocol haa ; "מים חמים").

מסעו של הקקאו ברחבי העולם-

קולומבוס היה הראשון מהעולם הישן שנתקל בקקאו, וזאת במסעו הרביעי (1502) להונדורס. שק מלא פולי קקאו נפל כשלל בידיו כאשר יירט סירה של תושבים ילידים בני היבשת. אולם הקקאו לא עשה רושם כביר על הספרדים, שביכרו את האוצרות האחרים אשר הובאו מהעולם החדש. הקקאו הוגש (כנראה כמשקה חם) לכובש הספרדי הרנן קורטס, בעת שהתארח בחצרו של מלך האצטקים מוקטסומה ב-1519. על מוקטסומה מסופר כי היה נוהג לשתות כמויות עצומות של המשקה, קרוב לוודאי על מנת להגביר את אונו, וכי החזיק מחסנים מלאים בפולי קקאו. בתום מסעותיו שלח קורטס, ככל הנראה, ספינה עמוסה בקקאו לספרד.

בדומה למוצרים נוספים שהובאו מהעולם החדש, כגון טבק, השתמשו בקקאו תחילה בעיקר למטרות רפואיות. הספרדים, שסלדו מטעמו המר והגס של המשקה, הוסיפו לו סוכר, קינמון, וניל, מי ורדים ותבלינים אחרים ופיתחו כלי טריפה להקצפת המשקה. הקקאו נשאר בגדר סוד במשך מאה שנים מאז נתגלה, וייצורו היה נחלתם של הנזירים הספרדים בלבד; במקרים מסוימים הועלו באש ספינות ספרדיות עמוסות בפולי קקאו משום שהפירטים (בדרך-כלל אנגלים או הולנדים) לא הבינו את טבעה של הסחורה. עם ירידת כוחה של האימפריה הספרדית במהלך המאה ה-17, החלו המסחר בקקאו וייצורו להתפשט בשאר אירופה (תחילה באיטליה ולאחר מכן בצרפת ובאנגליה). בשל הכמות הזעומה שיובאה היה מחירו של הקקאו גבוה מאד והוא נצרך רק בקרב השכבות הגבוהות ובחצרות המלכים, וזאת בניגוד למחיריהם הנמוכים של התה והקפה, שהחלו גם הם לחדור לשווקי אירופה באותה תקופה. במשך הזמן נשתה משקה הקקאו (שהוגש חם) למטרות הנאה והמרצת הגוף ובהמשך גם נודע כאפרודיזיאק (שיקוי המעורר תשוקה מינית). חנות הקקאו הראשונה באנגליה נפתחה בשנת 1657 ונמכרו בה מוצרי קקאו להכנת המשקה החם.

שכלוליה של המהפכה התעשייתית ייעלו את הפקת מוצרי הקקאו ואיפשרו לפתח ממנו מוצרים נוספים. בשנת 1765 החלו לעבד קקאו בצפון אמריקה על ידי שימוש בטחנת רוח שטחנה את הפולים. ב-1828 חולל הכימאי ההולנדי קונרד ון הוטן (Coenraad Van Houten) מהפכה בייצור הקקאו, שהפכה אותו בהדרגה ממשקה לתוצר מוצק, ולמעשה לשוקולד שאנו מכירים כיום. ון הוטן פיתח מכונה הידראולית שדחסה את עיסת הקקאו והורידה את אחוז השומן בה לכ-25%, ובעקבות כך התאפשרה כתישת העיסה לאבקה. כמו כן הוא הוסיף לאבקה מלחים אלקליים (בעלי חומציות נמוכה) אשר ריככו את הטעם החזק והפחיתו את המרירות האצורה בפולים, ויחד עם זאת הכהו את צבעו של המשקה המופק מן האבקה. בשיטה זאת (המכונה "ההולנדית"; Dutching) משתמשות גם כיום מספר חברות.  

לידתו של השוקולד-

ב-1847 הציגה חברה אנגלית את השוקולד המוצק הראשון. מהנדסיה ערבבו את חמאת הקקאו שנפלטה בתהליך הדחיסה של העיסה יחד עם אבקת הקקאו, הוסיפו סוכר ולאחר מכן דחסו את התערובת לתוך תבנית, שקבעה את צורתה במהלך ההתקשות. במהלך המאה ה-19 נעשה השוקולד המוצק לנפוץ יותר ויותר בקרב שכבות האוכלוסייה השונות. דבר זה התאפשר, בין השאר, בעקבות הירידה הדרסטית במחירי הקקאו הודות לשתילתם של מטעי קקאו רבים באפריקה ובאזורים אחרים הקרובים לקו המשווה, ובעקבות הורדת המיסים על הקקאו.

ב-1876 נוצר שוקולד החלב הראשון, לאחר שהשוויצי דניאל פטר (Daniel Peter) הצליח לערבב חלב ממותק ומרוכז בשוקולד. במשך הזמן חבר פטר לבן ארצו הנרי נסטלה (Henri Nestlé) והשניים הקימו יחדיו את חברת נסטלה, כיום אחת מחברות השוקולד הגדולות בעולם. בשנים שלאחר מכן פותחו עוד שיטות ותהליכים אשר השביחו את טעמו של השוקולד. השווצרי רודולף לינט (Rudolphe Lindt) המציא מכונת ערבול ששיפרה את טעמו של השוקולד. המכונה הפכה את השוקולד לטהור יותר, ושינתה את מרקמו הגס למרקם חלק ועדין.

השיפור בטעמו של השוקולד ובכושר ייצורו, שחל בסוף המאה ה-19, הזניק את המכירות וקמו חברות רבות שעסקו בייצור שוקולד בטעמים ובצורות שונות. כיום מספר מצומצם של חברות ענק שולטות בשוק השוקולד, ולצדן פועלות חברות קטנות רבות שמתמחות בייצור שוקולדים בכמויות קטנות אך באיכות מעולה. שוק השוקולד מוערך בכ-70 מיליארד דולר (נכון לשנת 2000). על פי הערכות, צריכת השוקולד בארה"ב לאדם עומדת על כ-5 ק"ג בשנה בממוצע, באירופה המערבית על כ-7 ק"ג בשנה בממוצע ובישראל על כ-3 ק"ג בלבד. בשוויץ הצריכה היא אחת מן הגבוהות בעולם, קרוב ל-10 ק"ג בשנה לאדם.

מידע תזונתי-

ערכו התזונתי של השוקולד גבוה, והוא נחשב למזון עתיר אנרגיה. השוקולד מכיל שומן, פחמימות, חלבונים, מינרלים (בעיקר ברזל, סידן ומגנזיום) וויטמינים (בעיקר B2 - ריבופלבין). משקה הקקאו היה בעבר מצרך חיוני לספנים בים, וכיום מהווה השוקולד חלק בלתי נפרד במנות קרב של צבאות שונים וכן מרכיב בתפריטם של האסטרונאוטים של נאס"א בזמן שהותם בחלל.

השוקולד, בעיקר השוקולד הכהה או המריר, עשיר בחומרים נוגדי-חמצון העשויים, על פי מספר מחקרים, לעזור לטפל בבעיות הקשורות במערכת החיסון, או במערכת הדם והלב (בעיקר בשל יכולתם למנוע קרישה ולעלות את רמת הכולסטרול הטוב בדם, ה-HDL). חומרים כימיים אחרים הקיימים בשוקולד עשויים לצמצם תופעות שליליות הכרוכות במתח נפשי. לאלקלואיד תיאוברומין (theobromine) השפעה ממריצה על מערכת העצבים, וכנראה יש לו גם השפעה ממתנת על שיעול חריף.

בדומה לדברי מתיקה אחרים, אכילת שוקולד גורמת לשחרור אנדורפינים (endorphins) הגורמים לתחושות של הנאה ועונג. השוקולד מכיל גם טריפטופן (tryptophan; סוג של חומצת אמינו) ופנילאתילאמין (phenylethylamine), חומר כימי מקבוצת האמפטמינים המכונה לעיתים "סם האהבה" - חומרים אלו, על פי המחקרים הנערכים בשנים האחרונות, משפיעים על תפקוד "מרכז ההנאה" במוח וגורמים לתחושה מסויימת של אקסטזה, התעוררות מינית (ערור הליבידו) והתרגשות. ישנם מדענים הסבורים כי מספר מהחומרים הכימיים בשוקולד פועלים וגורמים לשינויים במוח בדומה לחומר הפעיל בקנביס, THC, אולם נושא זה עדיין נמצא תחת מחקר, ויש לציין שתהליכים רבים המתרחשים במוח עדיין לא מובנים דיים. חומרים כימיים אלה ואחרים (בין השאר כמויות קטנות של קפאין) הקיימים בשוקולד והתהליכים שהם יוצרים הם כנראה הגורמים (מלבד הטעם וגורמים נוספים) להיותו של הממתק מוצר מבוקש.

מנגד ישנם מחקרים המבטלים את רוב ההשפעות החיוביות המיוחסות לשוקולד, הן משום שאותם חומרים כימיים קיימים בכמויות מזעריות בשוקולד, והן מהסיבה הפשוטה שכמה מהמחקרים שייחסו לשוקולד פלאים מומנו על ידי חברות השוקולד. על כל פנים, ישנה הסכמה כי אכילת שוקולד (או מאכלים שומניים אחרים) בכמויות מוגזמות עלולה לפגוע בבריאות.

תהליכי ייצור השוקולד-

פולי הקקאו הנקצרים מועברים לתסיסה, הנמשכת בין 3 - 9 ימים. בזמן התסיסה עולה הטמפרטורה בסביבת הפולים עד 50 מעלות צלזיוס, צבעם משתנה מקרם-ארגמני לחום והם מתחילים לקבל את הטעם האופייני להם. מטרתו של תהליך התסיסה היא להוריד את רמת מרירותם של הפולים ולהשמיד את החיידקים. לאחר מכן מיובשים הפולים בשמש. בתהליך זה מאבדים הפולים את רוב משקלם ואת הלחות האצורה בהם. אחר כך מנוקים הפולים היטב משיירי הציפה ומתרמילי הקקאו, ונקלים בגלילים חלולים גדולים במשך כשעתיים בטמפרטורה של כ-130 מעלות צלזיוס. בתהליך הקלייה הופך צבע הפולים לחום כהה, והפולים מקבלים את הארומה האופיינית להם. משם עוברים פולי הקקאו תהליך של כתישה וניפוי במכונות ובמהלכו מופרדים הגלעינים מהקליפות. לאחר מכן עוברים הפולים טחינה, וכתוצאה מהחום הנוצר בתהליך החיכוך נפלט נוזל המכונה "ליקר שוקולד" (למרות שאין בו כלל אלכוהול), המכיל כ-50% חמאת קקאו וכ-50% מוצקים אחרים.

  

ליקר השוקולד נלחץ בין מכבשים הידראוליים וכתוצאה מתהליך זה נפלט חלק מהשומן שהיה בפולים, המכונה חמאת קקאו. חמאת הקקאו היא שומן צמחי צהבהב, יציב מאוד, שאינו מתחמצן ואשר עמיד לאורך זמן. זאת אחת הסיבות לעמידותו של השוקולד. חמאת הקקאו היא בעלת ערך תזונתי גבוה ומשמשת גם בתעשייה, לדוגמה בתעשיית הקוסמטיקה. עיסת הקקאו (המכונה גם "עוגה" בשל צורתה השטוחה) שנותרה לאחר היפלטותו של ליקר השוקולד נטחנת לאבקת קקאו, המכילה עדיין כ-20% חמאת קקאו בממוצע, ומשמשת להכנת משקאות ולשימושים אחרים כגון בבישול ובאפייה.

על מנת לייצר את השוקולד המוכר לנו, מערבבים ליקר שוקולד שלא עבר תהליך של לחיצה וסחיטה עם חמאת הקקאו שנוצרה בתהליכים קודמים, יחד עם סוכר ותוספות שונות - חלב (לשוקולד חלב), אגוזים שונים, פירות וכד'. העיסה שנוצרה מועברת למכונת ה- conche, שבה היא עוברת תהליך של ערבול, לישה וחבטה במשך מספר שעות עד שבוע. תהליך זה מוריד את הלחות ואת רמת החומציות שבשוקולד ומעדן את טעמו, וכן קובע את מרקם השוקולד ואווריריותו. לאחר מכן מחוממת ומקוררת העיסה מספר פעמים על מנת לתת לשוקולד את הברק והחלקלקות האופייניים לו (תהליך זה מכונה טמפרינג; tempering) ולבסוף, בסיום כל התהליך, נוצקת העיסה לתבניות ומקוררת.

איכות השוקולד-

קיימים שלושה זנים עיקריים של קקאו. שני הזנים העיקריים הם פורסטו (Forasterol), זן פורה במיוחד המהווה כ-80% מכלל יבולי הקקאו בעולם, וקריולו (Criollo), שפוליו בעלי הטעם המעולה משמשים בתערובת עם הפורסטו לשם השבחתו. קיימים גם זני כלאיים, שהידוע ביניהם הוא הטריניטריו (Trinitario). לעיתים ניתן למצוא בשוקולד משובח עשרה זנים שונים של פולים. איכותם של הפולים נקבעת על פי משקלם (ככל שמשקלם גבוה יותר כך הם משובחים יותר), ולאחסונם יש חשיבות גדולה. לחות גבוהה פוגעת בטיב הפולים וקירבה יתרה לריחות וניחוחות פוגעת בטעמם. לקליית הפולים, המפתחת ארומה ומורידה את החומציות, חשיבות רבה בקביעת איכותו של המוצר הסופי.

ככל שאחוז חמאת הקקאו וה"ליקר" שבמוצר עולה, כך הוא נחשב למובחר יותר; בשוקולד מריר המסווג "מעולה" (שנחשב על פי רוב לשוקולד המשובח ביותר) מגיעה כמות חמאת הקקאו לעיתים עד 90% אחוזים. על פי התקן הקיים בכמה מדינות בעולם, אל לשוקולד מריר המכיל פחות מ-35% חמאת קקאו או פחות מ- 35% "ליקר" להיות מסווג כשוקולד. שוקולד חלב באיכות טובה מכיל בממוצע כ-30% חמאת קקאו וכ-15% "ליקר" . צבעו בהיר יותר מהשוקולד המריר והוא מתוק יותר. שוקולד לבן מכיל כמות פחותה בהרבה של חמאת קקאו ואינו מכיל כלל אבקת קקאו או מוצקי קקאו אחרים, וזאת הסיבה שצבעו לבן. על פי תקנים הקיימים במספר מדינות, שוקולד לבן אינו ראוי להיקרא שוקולד.

אז עכשיו החכמתם ואתם יודעים מה טוב!!!

שמן זית- כל מה שרציתם לדעת ופחדתם לשאול...

על שמן זית –

טעם וריח  -

טעמו, ריחו וצבעו של שמן זית תלוי בגורמים רבים:

 והוא גם משתנה משנה לשנה, בדומה ליין.   

תהליך עצירת שמן הזית- 

קליטת הזיתים
ניקוי עלים ואבנים,
שטיפת הזיתים,
טחינה,
ערבוב למשך כ- 20 עד 60 דקות,
הפרדת נוזלים ממוצקים בלחץ ,
הפרדת שמן ממים (לפי משקל סגולי). 

גורמים המשפיעים על טיב השמן ואיכותו:

זן הזית, אזור הגידול וקרקע, אופן הגידול, מועד המסיק, שיטת העצירה (הפקה), אופן האחסון אצל היצרן, סוג ונפח אריזה, חיי מדף בחנות ואצל הלקוח. 

דרגות איכות לשמן זית למאכל בכבישה קרה על פי התקן העולמי:

כתית - שמן שנעצר בתהליך מכני, טחינה, ערבוב, דחיסה
          להפרדת נוזלים ממוצקים והפרדת שמן ממים. 

כתית מעולה EXTRA VIRGIN - שמן זית בכבישה קרה בעל טעם מושלם וריח מעודן, וחומציות (באחוזים של חומצה אולאית) נמוך מ- 0.8%. 

כתית  VIRGIN - שמן זית בכבישה קרה בעל טעם טוב וריח מעודן, וחומציות מ- 0.8% עד 2%. 

• דרגת הכתית היא רק אחד הפרמטרים המאפיינים/מייצגים את איכות שמן הזית.

זני זיתים עיקריים לעצירת שמן בארץ - שמנים זניים: 

סורי - בעל טעם וריח ארומטי, שמן דומיננטי.
        מתאים לטיגון דגים, סלטים, חומוס, לבנה ואבוקדו. 

ברנע - בעל טעם וריח (עשבוני) ייחודי. 

מנזנילו - בעל טעם וריח מתון,
            מתאים מאוד לטיגון, לסלטים, דגים ובשר. 

מוחסן נבאלי - בעל טעם וריח עדין ,
                   מתאים למאכלים איטלקיים, צרפתיים ומהמזרח. 

זנים חדשים, בשנים האחרונות בנוסף לנטיעת זנים המסורתיים התווספו זנים חדשים:
מאיטליה - לצינו, פרנטויו,
מספרד -  פיקאל, הרבקינה, פיקודו,
מצרפת -  פישולין,

מיוון- קורינייקי,
מישראל - מעלות.

שמן זני -  שמן זית המופק מזן אחד של זיתים.
שמן גנרי (רב זני)-  שמן זית  המופק משילובם של מספר זני זיתים, סיווגם נעשה עפ"י הטעם והריח. 

סוגי בתי בד - עצירה מכנית קרה: 

מסורתי - טחינה וערבוב ע"ג אבן, מיצוי השמן עם מכבש וסלים.
            (המעבר משלב לשלב בתהליך היצור נעשה באופן ידני או חצי אוטומטי).
רציף (מודרני) -  תהליך הפקה מכני רציף במכונות.
           (תהליך רציף, מכניסים זיתים לבית הבד, בסוף התהליך יוצא שמן).
משולב - שילוב רכיבים שונים של בתי בד מסורתי ומודרני. 

כבישה קרה - טמפרטורת העצירה (הפקה) של השמן נמוכה מ-  35 ( מעלות צלסיוס).

צבע  - צלול בטמפ' של 27 (מעלות צלסיוס).

בחודשים הראשונים לאחר עצירת השמן, השמן אינו צלול וטעמו וריחו עזים יותר.

הצבע אינו מייצג עקרוני לטיב השמן.

בטמפ' נמוכה  - השמן הופך לג'ל, תופעה זו אינה פוגעת בטיב השמן. 

שמן שאינו מסונן - עבר הפרדת משקע בתהליך שיקוע.

שמן מסונן -  קימים יצרנים המסננים את שמן הזית על ידי מסננים מסוגים שונים כדי לקבל שמן צלול, תהליך זה מקטין את עוצמת הטעם והריח. .
אחסון - מומלץ בבקבוקי זכוכית (רצוי כהים) מלאים ומפוקקים המוצבים זקופים,
לצריכה ביתית בכמויות גדולות יותר מומלץ לחסן בפחים.

במידה ורוכשים שמן לכל השנה או לזמן ארוך מומלץ לאחסנו במקום קריר, מוסתר מהשמש במכלים מלאים ללא חמצן.
אם התחלתם להשתמש ממיכל גדול חדש מומלץ למזוג את השמן לבקבוקים מלאים.
(משך חיי מדף מעצירת השמן כשנתיים).

סיפור קטן - איך דברים מתחברים...

תשמעו סיפור קטן על איך דברים מתחברים להם בחיים ....
שעון הקיר במטבחי איבד עצמו לדעת לאחר שנעשה בו שימוש ללימוד ביתי את רזי השעות.
במקביל נפתח אתר האינטרנט שלי (http://www.ha-mezave.co.il/) והיום הוא חובר רשמית למערכת הסליקה של PAYPAL ,
ובמקביל נוסף - קיבלתי הביתה עוד גליון של מגזין בית ונוי עליו אני מנוי .
ובעודי יושב בשרותים מעיין במגזין נתקלתי במסגרת כתבה , בתמונה של שעון מניפה שפשוט הטריף אותי לחלוטין ואמרתי - אני חייב כזה...
אז נכנסתי לאתר (STUDIO VEׂ ) וביקשתי להזמין .
והזמנתי בPAYPAL .
וכך גם התנסתי בעצמי בחווית הלקוחות שלי במערכת הסליקה של אתרי וגם זכיתי לחכות בכליון עיניים לשעון המדהים שיגיע אל קיר מטבחי.

הגעה ליעד הראשון

מחר  מסתיים חלקו הראשון של המסע אבל רגע לפני .....
בחרנו ספקים , סגרנו מחירונים, בנינו טבלאות באקסאל ( אותי מאוד מרגש לעבוד עם הנוסחאות) , אספנו דוגמאות מכל המוצרים וסגרנו עם יורם רשף ( צלם משכמו ומעלה וחבר יקר) יום צילומים בסטודיו, קנינו קרשי בנין וצבע תכול ושבת אחת העמדנו את הילדים לצבוע את הקרשים אשר יהוו רקע תפאורה לצילומי המוצרים .כמובן שנתבקשה נסיעה דחופה לאייס הקרוב לקניית טינר וקרצוף הילדים...
יום הצילומים הגיע ואיתו רמת ההתרגשות עולה ועולה . עבודה לא פשוטה לצלם מוצרים - צריך לנהל רישום של מה צולם ומעקב צמוד.
 , לייצר העמדות וסטיילינג עבור כל קבוצת מוצרים, לבדוק תאורה, השתקפויות, בהירות ומה לא?
וכמובן להעלות את כל התמונות לאתר להתאים למוצרים ולמחירים ולסמן את המוצרים שכדאי לצלם מחדש ..
יש עוד המון בירוקרטיה בדרך של רואי חשבון, עורכי דין, חוזים, אנשי תמיכה ועיצוב וקצרה היריעה מלספר הכל .
ומחר האתר " עולה לאוויר "
ואז מתחיל חלקו השני של המסע המופלא .
דבר אחד בטוח - אנחנו יכולים לייעץ לבעלי עסקים , הפכנו מומחים לכל דבר ועניין.!!!!

המזווה - המשך יומן מסע.

אז מה זה בכלל איסוף ספקים ?
עבורנו זה התחיל בבניית תמהיל מוצרים - קיים הבדל משמעותי בין תמהיל מוצרים עבור מעדנייה פיזית לבין מעדנייה מקוונת . במעדנייה פיזית יש ציוד המאפשר החזקת סחורה עם תאריכי תפוגה בטווח די גדול , מגבינות ונקניקים בעלי חיי מדף קצרים ועד לבקבוקים וצנצנות בעלי חיי מדף ארוכים , ואילו במעדנייה מקוונת המבוססת על שרות משלוחים אל הלקוח למוצרים בעלי חיי מדף קצרים אין מקום בנפח תמהיל המוצרים.
אז לאחר בניית תמהיל המוצרים מתחיל החיפוש האינטרנטי ( גוגל) אחרי ספקים של מוצרים אלו , ורק למעטים מיצרני הבוטיק יש אתר או דף אינטרנטי , שמועות מפה לאוזן תרמו רבות - " אכלתי גבינה מעולה /טעמתי שמן זית מדהים ....
וכך בנינו לו"ז נסיעות ברחבי ארצנו הקטנטונת ומלאת יצרני הבוטיק , עברנו מיצרן ליצרן , טעמנו , השווינו , השמנו ( בעיקר באזור המותניים ) קיבלנו רשימות קטלוגיות ומחירונים, ובחרנו את האנשים אשר איתם אנו רוצים לעבוד על פי שלושה מדדים - 1. הקשר הבין אישי - מי האדם מולו אנו מתקשרים עסקים ?  2. איכות המוצרים ? 3. תמחור .
וכך בנינו מאגר ספקים .
המשך יבוא...

דרך ארוכה .

המזווה - מעדנייה ישראלית על גלגלים , התחילה לפני כ8 חודשים כמעדנייה לכל דבר , מיקום- כפר סבא , קהל יעד- תושבי כפר סבא ומושבי הסביבה , תמהיל מוצרים-נקניקים גבינות יין וכל מה שביניהם ....
חברנו שלושה שותפים ויצאנו לדרך.
החלטנו לעשות זאת "חכם" , שכרנו את שרותי מט"י ( מרכז טיפוח יזמות ) ויועצת עסקית מעולה שהם נתנו לנו , הצטיידנו בעו"ד וברו"ח ומכיוון שהתחלנו מהנתון שהיה לנו מקום התחלנו לחשוב מה נמכור בו?
וכך הגענו לרעיון של מעדניית בוטיק  . וניהלנו מרוץ מטורף בכמה מסלולים מקבילים : מו"מ מול בעלי הנכס על המקום , איסוף ספקים ( שעליו נרחיב בהמשך) עבודה מול אנשי קריאיטיב ( אינטרנט, גרפיקה , מיתוג)  .
כאשר הקונספט אשר התגבש לגבי זהות העסק ( ה- ד.נ.א) הינו- מוצרים כחול לבן בלבד, מוצרים אשר אינם נמכרים ברשתות השיווק /פיצוציות וכו'...) ומוצרים אשר בהגדרתם של היצרנים הינם מוצרי בוטיק אשר אינם מיוצרים בכמויות גדולות והינם מוקפדים הן בתהליכי הייצור והן בתוצאות הטעם.
המשך יבוא ....