שמן זית- כל מה שרציתם לדעת ופחדתם לשאול...

על שמן זית –

טעם וריח  -

טעמו, ריחו וצבעו של שמן זית תלוי בגורמים רבים:

 והוא גם משתנה משנה לשנה, בדומה ליין.   

תהליך עצירת שמן הזית- 

קליטת הזיתים
ניקוי עלים ואבנים,
שטיפת הזיתים,
טחינה,
ערבוב למשך כ- 20 עד 60 דקות,
הפרדת נוזלים ממוצקים בלחץ ,
הפרדת שמן ממים (לפי משקל סגולי). 

גורמים המשפיעים על טיב השמן ואיכותו:

זן הזית, אזור הגידול וקרקע, אופן הגידול, מועד המסיק, שיטת העצירה (הפקה), אופן האחסון אצל היצרן, סוג ונפח אריזה, חיי מדף בחנות ואצל הלקוח. 

דרגות איכות לשמן זית למאכל בכבישה קרה על פי התקן העולמי:

כתית - שמן שנעצר בתהליך מכני, טחינה, ערבוב, דחיסה
          להפרדת נוזלים ממוצקים והפרדת שמן ממים. 

כתית מעולה EXTRA VIRGIN - שמן זית בכבישה קרה בעל טעם מושלם וריח מעודן, וחומציות (באחוזים של חומצה אולאית) נמוך מ- 0.8%. 

כתית  VIRGIN - שמן זית בכבישה קרה בעל טעם טוב וריח מעודן, וחומציות מ- 0.8% עד 2%. 

• דרגת הכתית היא רק אחד הפרמטרים המאפיינים/מייצגים את איכות שמן הזית.

זני זיתים עיקריים לעצירת שמן בארץ - שמנים זניים: 

סורי - בעל טעם וריח ארומטי, שמן דומיננטי.
        מתאים לטיגון דגים, סלטים, חומוס, לבנה ואבוקדו. 

ברנע - בעל טעם וריח (עשבוני) ייחודי. 

מנזנילו - בעל טעם וריח מתון,
            מתאים מאוד לטיגון, לסלטים, דגים ובשר. 

מוחסן נבאלי - בעל טעם וריח עדין ,
                   מתאים למאכלים איטלקיים, צרפתיים ומהמזרח. 

זנים חדשים, בשנים האחרונות בנוסף לנטיעת זנים המסורתיים התווספו זנים חדשים:
מאיטליה - לצינו, פרנטויו,
מספרד -  פיקאל, הרבקינה, פיקודו,
מצרפת -  פישולין,

מיוון- קורינייקי,
מישראל - מעלות.

שמן זני -  שמן זית המופק מזן אחד של זיתים.
שמן גנרי (רב זני)-  שמן זית  המופק משילובם של מספר זני זיתים, סיווגם נעשה עפ"י הטעם והריח. 

סוגי בתי בד - עצירה מכנית קרה: 

מסורתי - טחינה וערבוב ע"ג אבן, מיצוי השמן עם מכבש וסלים.
            (המעבר משלב לשלב בתהליך היצור נעשה באופן ידני או חצי אוטומטי).
רציף (מודרני) -  תהליך הפקה מכני רציף במכונות.
           (תהליך רציף, מכניסים זיתים לבית הבד, בסוף התהליך יוצא שמן).
משולב - שילוב רכיבים שונים של בתי בד מסורתי ומודרני. 

כבישה קרה - טמפרטורת העצירה (הפקה) של השמן נמוכה מ-  35 ( מעלות צלסיוס).

צבע  - צלול בטמפ' של 27 (מעלות צלסיוס).

בחודשים הראשונים לאחר עצירת השמן, השמן אינו צלול וטעמו וריחו עזים יותר.

הצבע אינו מייצג עקרוני לטיב השמן.

בטמפ' נמוכה  - השמן הופך לג'ל, תופעה זו אינה פוגעת בטיב השמן. 

שמן שאינו מסונן - עבר הפרדת משקע בתהליך שיקוע.

שמן מסונן -  קימים יצרנים המסננים את שמן הזית על ידי מסננים מסוגים שונים כדי לקבל שמן צלול, תהליך זה מקטין את עוצמת הטעם והריח. .
אחסון - מומלץ בבקבוקי זכוכית (רצוי כהים) מלאים ומפוקקים המוצבים זקופים,
לצריכה ביתית בכמויות גדולות יותר מומלץ לחסן בפחים.

במידה ורוכשים שמן לכל השנה או לזמן ארוך מומלץ לאחסנו במקום קריר, מוסתר מהשמש במכלים מלאים ללא חמצן.
אם התחלתם להשתמש ממיכל גדול חדש מומלץ למזוג את השמן לבקבוקים מלאים.
(משך חיי מדף מעצירת השמן כשנתיים).